Sago. — Fecola esotica, che ci è portata dalla Malesia, dove indigeni ed europei la preparano col midollo di alcune palme e di alcune cicadee, ma specialmente dal Sagus Rumphii e dal Cycas circinalis. Non è più nutriente, ma è molto più cara delle nostre fecole indigene, è quel ch'è peggio, è quasi sempre falsificata coll'amido della patata.
Almanacco igienico popolare del dott. Paolo Mantegazza
Sago. — Fecola esotica, che ci è portata dalla Malesia, dove indigeni ed europei la preparano col midollo di alcune palme e di alcune cicadee, ma
Semola. — Stupite, o lettori del mio Almanacco. Dumas Alexandre père et seul confessa, nel suo Grand Dictionnaire de cuisine, che «la meilleure semoule est celle de Gênes.» Egli intendeva parlare di quella pasta finissimamente granulata, con cui si sogliono preparare minestrine leggere pei bambini e convalescenti. In Italia però si chiama col nome di semola anche il fior di farina. Nel far cuocere la semola (pasta) conviene badar sempre che la cottura penetri anche nell'interno dei piccoli granelli, che la costituiscono.
Almanacco igienico popolare del dott. Paolo Mantegazza
e convalescenti. In Italia però si chiama col nome di semola anche il fior di farina. Nel far cuocere la semola (pasta) conviene badar sempre che la
Sortola. — Frutto creato da Domeneddio perchè fosse scritto nel libro della sapienza umana il grande proverbio fatto per chi nasce con carni di nespola: col tempo e colla paglia maturano le sorbe. È appena mangiabile e alquanto astringente.
Almanacco igienico popolare del dott. Paolo Mantegazza
nespola: col tempo e colla paglia maturano le sorbe. È appena mangiabile e alquanto astringente.
Compiango i pochissimi che non possono digerire le uova e che non ne amano il sapore; ad essi manca l'ottimo degli alimenti, che si raccomanda dappertutto nell'alimentazione dei bambini deboli, dei convalescenti, di tutti quelli che hanno abusato della vita in un modo o nell'altro. Io ricorderò sempre di aver salvato un bambino indebolito da un eczema cronico e lungo col dargli per lungo tempo otto tuorli d'uovo ogni giorno.
Almanacco igienico popolare del dott. Paolo Mantegazza
sempre di aver salvato un bambino indebolito da un eczema cronico e lungo col dargli per lungo tempo otto tuorli d'uovo ogni giorno.
Zucca. — Questo povero frutto che serve col suo nome ad insultare le teste umane, non merita davvero questa offesa così diretta, perchè ha molti e svariati meriti, quali quelli di rannodare le verdure ai cibi farinacei, di esser molto digeribile, e in alcune varietà di essere anche nutriente. Rispettate dunque anche le zucche, che nascondono sotto ampie foglie la loro vacuità, che fanno aprir larga la bocca ai fanciulli, che ne ammirano la enorme grandezza, e che serbano nei mesi più diseredati dell'inverno un elemento per le nostre minestre, per le nostre torte e per le nostre fritture. Anche le zucche più vuote di questo mondo poi possono elevarsi a pretesa di aristocrazia culinaria, quando si faccia loro un ripieno.
Almanacco igienico popolare del dott. Paolo Mantegazza
Zucca. — Questo povero frutto che serve col suo nome ad insultare le teste umane, non merita davvero questa offesa così diretta, perchè ha molti e
Da qualche tempo si è decantata la farina di avena per l'alimentazione dei bambini, preparata s'intende come pappa col latte vaccino. Noi però ci ostiniamo a raccomandare nei primi mesi di vita latte e latte. L'avena, l'amido, il riso, tutti i cereali e tutte le farine del mondo ponno entrare nella dieta del bambino, ma dopo il divezzamento o quando almeno siano comparsi i primi denti.
Almanacco igienico popolare del dott. Paolo Mantegazza
Da qualche tempo si è decantata la farina di avena per l'alimentazione dei bambini, preparata s'intende come pappa col latte vaccino. Noi però ci
Burro. — Venti litri di buon latte danno un chilogramma di buon burro; ma oggi i buoni milanesi, che fra le glorie patrie avevano quella principalissima di dare all'Europa civile il miglior butirro del mondo hanno imparato a darci col sego ed altri intingoli peggiori del falso burro. Dumas racconta di aver sempre avuto del burro fresco, anche nei paesi più selvaggi, riempendo per tre quarti una bottiglia di latte, e dopo averla ben chiusa, sospendendola al collo del suo cavallo. Si è dimenticato di dire che conviene prima aver del latte e poi trottare per lunghe ore. Il burro si conserva fresco per qualche tempo, immergendolo in acqua fredda e bollita. Lo si conserva anche più lungamente, riempiendone piccoli vasi, che si ricoprono con una tela finissima imbevuta d'acqua salata, e capovolgendolo in tazze piene d'acqua, che si rinnova ogni giorno. Il burro fuso e salato si conserva lungamente, ma perde la sua freschezza. Il burro fresco è un alimento che ingrassa, ma che non deve essere usato che dalle persone che lo digeriscono.
Almanacco igienico popolare del dott. Paolo Mantegazza
principalissima di dare all'Europa civile il miglior butirro del mondo hanno imparato a darci col sego ed altri intingoli peggiori del falso burro. Dumas racconta
Caviale. — Uova di storione salate e seccate al sole. È cibo eccitante e che deve essere mangiato con molta moderazione. Chi abbia tendenza all'orticaria o ad affezioni erpetiche, farà bene nell'astenersene del tutto. Disteso col burro sul pane può essere un eccellente colazione pei fanciulli linfatici e deboli.
Almanacco igienico popolare del dott. Paolo Mantegazza
'orticaria o ad affezioni erpetiche, farà bene nell'astenersene del tutto. Disteso col burro sul pane può essere un eccellente colazione pei fanciulli
Fragola. — Frutto che nella sua modestia ha bello l'aspetto, caro il profumo, squisito il sapore, bello il nome; bella ogni cosa. È uno dei baci più gentili che dà la terra quando fa all'amore col sole, suo amante eterno. La violetta è il profumo di quei baci, la fragola ne è il sapore; l'una e l'altra degne di star vicine e di nascondere le loro virtù nella modesta oscurità delle siepi alpine e dei burroni silvestri.
Almanacco igienico popolare del dott. Paolo Mantegazza
gentili che dà la terra quando fa all'amore col sole, suo amante eterno. La violetta è il profumo di quei baci, la fragola ne è il sapore; l'una e l
Non mangiate che i ceppatelli (funsg feree) l'uovolo (funsg cocc), la spugnola, i dormienti (Agaricus ostraceus . Non comperate mai funghi secchi dai rivenditori girovaghi; meglio ancora, fate seccare voi stessi quelli che volete serbare per l'inverno. È falso che coll'argento, col ferro, col prezzemolo possiate distinguere i funghi buoni dai velenosi. Non v'ha che un botanico o un medico dotto, che nei casi dubbii possa illuminarvi.
Almanacco igienico popolare del dott. Paolo Mantegazza
rivenditori girovaghi; meglio ancora, fate seccare voi stessi quelli che volete serbare per l'inverno. È falso che coll'argento, col ferro, col
Lenticchia. — Legume saporito, nutriente, e che si digerisce bene quando bene si mastica o meglio ancora quando si passa allo staccio. Fate sempre la purea di lenti col seme comperato da voi stessi e non colla farina, che si altera facilmente e più facilmente si adultera.
Almanacco igienico popolare del dott. Paolo Mantegazza
purea di lenti col seme comperato da voi stessi e non colla farina, che si altera facilmente e più facilmente si adultera.
Evviva la mela, che nelle lunghe sere dell'inverno ci profuma la mensa col suo mite e simpatico aroma e ci rallegra l'occhio col verde che ha rubato alla primavera e col rosa che ha involato alle guancie delle fanciulle. Evviva la mela che il bambino porta a dormire con sè sotto il cuscino del suo letticciuolo o consegna al nonno, perchè la trasformi in un ritratto umano e che la giovinetta fa cuocere sotto la calda cenere del caminetto, profumando tutta la camera, dove è raccolta la famiglia e dove aleggia tiepida e soave la simpatia dei domestici affetti.
Almanacco igienico popolare del dott. Paolo Mantegazza
Evviva la mela, che nelle lunghe sere dell'inverno ci profuma la mensa col suo mite e simpatico aroma e ci rallegra l'occhio col verde che ha rubato
In un picnic di epicurei e di buontemponi galantuomini si dovrebbe rifare la cottura di un montone alla moda araba, come col solito suo stile pittoresco ce la descrive Dumas nel suo Grand Dictionnaire de cuisine a pagina 710. Si tratta di un montone coperto della sua pelle e sepolto fra le bragie d'una fossa preparata ad hoc, dopo averlo imbottito di datteri, fichi, uva passa, miele, sale e pepe. Dumas dice: Je dois dire que j'ai mangé du mouton dans quelques unes des cuisines les plus renommées d'Europe, mais jamais je n'ai mangé viande plus savou- reuse que celle de mon mouton cuit sous les cendres, que je recommande à tous les voyageurs en Orient. Chi ha mangiato nel Rio de la Plata una sol volta el asado con cuero o una ternera guateada sarà persuaso che nelle parole del fecondo romanziere francese non vi può essere parola di esagerazione.
Almanacco igienico popolare del dott. Paolo Mantegazza
In un picnic di epicurei e di buontemponi galantuomini si dovrebbe rifare la cottura di un montone alla moda araba, come col solito suo stile
Nespola. — Frutto, che col suo colore melanconico, la sua tarda e lenta maturazione sulla paglia, il suo sapore poco profumato, ci rammenta le miserie dell'inverno e della vecchiaia. Ha virtù leggermente astringenti ed è da consigliarsi nei casi di diarrea semplice e leggiera. In Francia se ne fa una singolare confettura, di cui vi do la ricetta: Ripulite le nespole e gettatele in burro fresco e reso rossiccio dalla cottura e lasciatevele bollire. Quando son cotte, versatevi un quarto di litro di vino rosso e fate consumare il tutto fino a consistenza sciropposa. Ritirate le nespole e spolveratele di zucchero.
Almanacco igienico popolare del dott. Paolo Mantegazza
Nespola. — Frutto, che col suo colore melanconico, la sua tarda e lenta maturazione sulla paglia, il suo sapore poco profumato, ci rammenta le
Oca. — Uccello domestico molto goffo quando cammina, molto indigesto quando si mangia, ma che dà al povero nel giorno di Ceppo la più succulenta delizia gastronomica e al ricco i deliziosi pasticci di Strasburgo, che son fatti appunto col fegato delle oche artificialmente ingrassate. L'oca che oggi serve nel linguaggio a canzonare i goffi, le donne con molto adipe e poca grazia e i cervellicon più grasso che sale, ebbe un tempo onori divini. Uccello sacro a Roma, dopochè un'oca ebbe risvegliato Manlio e i custodi del Campidoglio, sacro al re di Licia, Radamante, che adorando le oche comandò che nei suoi Stati non si giurasse più per gli Dei, ma per le oche. Pare che ai tempi di Giulio Cesare si giurasse sulle oche anche in Inghilterra. Anche il medico Giulio Cesare Scaligero alzò un inno di lode all'oca, ammirandone le virtù fisiche e le morali. «L'oca, egli dice, è il più bell'emblema della prudenza; abbassa il capo per passare sotto un ponte, per quanto alto possa essere l'arco; è pudica e ragionevole al punto da purgarsi da sè quando è malata, senza consultare il medico. Le oche sono così prudenti, che quando passano per il Monte Tauro, che è popolato di aquile, hanno cura di prendere ciascuna nel becco una pietra, per obbligarsi così al silenzio e non farsi scoprire col loro cinguettìo pettegolo.»
Almanacco igienico popolare del dott. Paolo Mantegazza
delizia gastronomica e al ricco i deliziosi pasticci di Strasburgo, che son fatti appunto col fegato delle oche artificialmente ingrassate. L'oca che oggi
Ostrica. — Se Esopo e Socrate non ci avessero insegnato da secoli che il brutto può accordarsi col buono, le ostriche sarebbero lì ogni giorno per provarci, che la conchiglia più orrida, più volgare, che sembra piuttosto una scheggia di roccia che un animale, può nascondere in sè il più ghiotto boccone di questo mondo e che questo boccone può esser divino anche con un aspetto schifoso e quasi ributtante. Gli antichi nostri padri dell'epoca della pietra divoravano con voluttà migliaia di ostriche, spesso loro cibo principale, ed oggi anche un imperatore che invita alla propria mensa una pleiade di prìncipi e di re, non trova altro di meglio da offrir loro come antipasto che una dozzina di ostriche. È uno dei mille casi, nei quali l'arte si ritira confusa e piena di rossore dinanzi all'onnipotente natura. Nessun cuoco del mondo ha potuto o saputo coi suoi multiformi intingoli e colle sue proteiformi salse produrre niente di meglio di un'ostrica. L'ostrica, che non ha bisogno nè di sale, nè di fuoco, nè di accompagnamento qualunque di artificiosi intingoli per essere saporosa, leggera, voluttuosa, solleticante, appetitosa e che nel saziar l'appetito risveglia sempre un appetito nuovo; che non ha bisogno di esser masticata, ma che può essere sorbita dalla lingua d'una donna amata, come faceva l'epicureo Casanova; che la natura ci offrì perfino col suo piattino perlaceo e sempre pulito di dentro come una scodellina di porcellana. L'ostrica, che può esser mangiata al più luculliano e sardanapalesco convito dal più gargantuano dei ventricoli, come pub essere sorbita e digerita dalle labbra d'un moribondo; cibo pei sani, pei malati e pei convalescenti, cibo che sembra aver involato al mare il più salso dei suoi aromi, e le più voluttuose e celate sue virtù. Un cuoco-poeta cantò le ostriche in questi versi, che sono però meno buoni di esse:
Almanacco igienico popolare del dott. Paolo Mantegazza
Ostrica. — Se Esopo e Socrate non ci avessero insegnato da secoli che il brutto può accordarsi col buono, le ostriche sarebbero lì ogni giorno per
Voi avete forse sorriso di scherno e di compassione vedendo chi al sedere alla mensa fa il segno della santa croce. Eppure quel mistico appello al mondo ideale è l'espressione di un sentimento elevato, che dobbiamo rispettare; e colla mano o col cuore, sedendo a tavola, dovremmo tutti invocare al nostro fianco l'angelo della poesia e l'arcangelo dell'affetto.
Almanacco igienico popolare del dott. Paolo Mantegazza
mondo ideale è l'espressione di un sentimento elevato, che dobbiamo rispettare; e colla mano o col cuore, sedendo a tavola, dovremmo tutti invocare al
Pepe. – Aroma potente e popolare, che venutoci dalle regioni ardenti del tropico orientale condisce la zuppa del povero operaio senza sdegnare di rendere pizzicanti anche gli intingoli del re. È un brutto scherzo il dire che il pepe rinfresca: sarebbe come dire che la lattuga ci infiamma e una bella donna ci fortifica. Il pepe eccita ghiandole salivari, ghiandole gastriche e ogni cosa, irrita gli intestini delicati, ed è un veleno per gli emorroidarii, gli erpetici e l'immenso stuolo degli irritabili: conviene invece alle persone di temperamento malvaceo e fatti di carne di zucca. Il pepe bianco non è che il pepe nero privato della sua buccia ed è meno forte di questo. Il proverbio caro come il pepe è un antico ricordo storico del valore che si dava un tempo al pepe. Basti dire, che ebbe l'onore di servire di riscatto a Roma e che nel medio evo si pagavano ancora molti tributi e molte imposte col pepe.
Almanacco igienico popolare del dott. Paolo Mantegazza
Prosciutto. — Si prepara colla carne del porco, e più raramente con quelle del cignale o dell'orso. È uno dei preparati più salubri della carne del porco e son celebri i prosciutti di York, di Baiona, di Magonza, e di Vestfalia. Questi ultimi sono immersi per alcune ore in acquavite dove si mettono a macerare alcune bacche di ginepro e si espongono poi al fumo di legno di ginepro. Quando vogliate far provvista d'un prosciutto intiero o di più prosciutti, sarà sempre bene farli visitare col microscopio, perchè potrebbero contenere cislicerchi o trichine. Sono anche aggrediti da una piccola mosca nera, che si introduce fra l'osso e la carne e vi depone le sue uova.
Almanacco igienico popolare del dott. Paolo Mantegazza
prosciutti, sarà sempre bene farli visitare col microscopio, perchè potrebbero contenere cislicerchi o trichine. Sono anche aggrediti da una piccola
Accademia della crusca